La cottura 12 - Il forno

Nel post su riduzione e ossidazione ho dato qualche cenno sulla combustione.
Oggi cercherò di fornire i concetti essenziali sul forno.
Partiamo dalla prima e ovvia considerazione:
nel forno avviene la cottura della ceramica,
succedono, cioè, tutti quei processi di cui ho parlato nei post sull'argomento, 
grazie all'aumento, più o meno rapido, della temperatura.
Da qui discende la seconda considerazione ovvia:
l'aumento della temperatura è determinato dall'energia che si sviluppa attraverso la combustione;
lasciamo da parte i forni elettrici nei quali l'incremento della temperatura è dovuto al surriscaldamento delle resistenze elettriche;
quindi, dicevo la combustione,
ecco, nel post sulla cottura n.11 ho detto che la reazione di combustione è esotermica e
quindi, rilascia di calore.
Ma perché questo calore sia efficace a far salire la temperatura devono essere garantite alcune cose:
la prima è che il luogo in cui avviene la combustione sia confinato e sufficientemente coibentato da trattenere il calore prodotto;
la seconda è che ci sia una adeguata circolazione d'aria che consenta lo scarico dei gas prodotti dalla combustione e garantisca l'apporto di ossigeno (comburente) per mantenere vivo il processo, altrimenti, come noto, la combustione soffoca.
E' chiaro che la prima condizione deve essere soddisfatta anche nei forni elettrici mentre la seconda no, non essendoci, in questo caso, combustione.
Per adesso mi fermo alle considerazioni di carattere generale,
un'altra volta parlerò dei materiali e delle tecniche costruttive.
Quindi soffermiamoci sull'idea di una scatola chiusa, 
con pareti di materiale e di spessore tali da garantire la coibentazione,
dotata di una o più porte per l'ingresso della fiamma e dell'aria (combustibile e comburente) e di un'uscita per i gas di scarico.
A questo punto abbiamo un nuovo problema da risolvere:
un forno deve cuocere in modo uniforme. 
Questo problema è un po' meno banale e piuttosto complesso da risolvere,
tanto è vero che è difficile trovare forni che raggiungano una temperatura massima uniforme al proprio interno;
è sempre stato così,
a maggior ragione nei grandi forni a più camere o nei lunghi tunnel;
da sempre i ceramisti hanno cercato di costruire forni che sviluppassero temperature uniformi al proprio interno e da sempre si sono adattati al fatto che in alcuni punti del forno la temperature fosse più alta che in altri. Alla fine, molti ceramisti traggono vantaggio da questo fatto e dispongono pezzi con smalti che maturano a temperature diverse nei posti opportuni. In alcuni dei forni più grandi ci sono variazioni di temperatura tra le varie parti che arrivano e superano i tre coni. 
A tal proposito, un concetto essenziale da ricordare,
è la partizione che normalmente c'è all'interno di un forno,
tra la camera di combustione, dove avviene la reazione di combustione, appunto, e
la camera di cottura dove sono disposti i pezzi di ceramica.
L'aria calda, dopo la combustione (o durante la combustione) attraversa la camera di cottura per raggiungere la porta di scarico;
questo flusso dovrebbe distribuire il calore che porta nel modo più possibile uniforme sulla superficie dei pezzi.
Nei forni elettrici, ovviamente non c'è la camera di combustione e il problema della distribuzione uniforme della temperatura è meno sentito, anche se non proprio assente.
D'altra parte i forni elettrici non hanno la capacità di intervenire sull'atmosfera e a meno di particolari artifici (di cui parlerò un'altra volta), non è possibile cuocere in riduzione.
Nei forni a combustione, invece, dobbiamo porci il problema di come gestire il grado di riduzione/ossidazione che serve.
Come accennato la scorsa volta, in linea del tutto generale,
la risposta a questa esigenza è nella possibilità di modulare l'entrata di ossigeno all'interno del forno;
poiché la quantità di ossigeno (aria) in ingresso è strettamente legato alla quantità di gas in uscita, la valvola di regolazione posta nel camino ovvero in corrispondenza della porta di scarico, è una delle soluzioni più frequenti.
Un forno, inoltre, dovrebbe avere consumi di carburante efficienti e bruciatori capaci di variare la potenza della fiamma per generare sufficiente turbolenza da garantire una migliore distribuzione dell'aria calda al suo interno.
Infine, ci sono i problemi legati alla sicurezza;
in particolare è necessario essere ben consapevoli che i gas di scarico contengono anidride carbonica e monossido di carbonio;
il forno deve essere in grado di smaltirli all'aria aperta evitando che ristagnino.
Mi rendo conto di aver parlato di cose che sembrano ovvie
ma queste considerazioni sono alla base della progettazione dei forni,
di tutti i forni.
L'idea, nel prossimo futuro, è quella di parlare del nostro forno,
di come è fatto, del progetto di riferimento e di come funziona.
Poi, piano piano, parlerò anche dei grandi forni orientali,
gli antichi forni a legna:
i noborigama e gli anagama;
questo poi, in futuro.